Ngày
nay, người tiêu dùng khổng chỉ quan tâm đến việc thực phẩm đó có ngon hay
không, mà còn để tâm tới vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng của thực
phẩm đến sức khỏe con người. Chính vì lí do đó, tiêu chuẩn HACCP ra đời nhằm
giúp các doanh nghiệp kiểm soát giới hạn các mối nguy hại trong quá trình chế
biến sản xuất thực phẩm.
Tiêu chuẩn HACCP là gì?
HACCP là viết tắt tiếng anh của cụm từ
Hazard Analysis and Critical Control Point, được hiểu là phân tích mối nguy và kiểm
soát các điểm tới hạn. Đây là một tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý
chất lượng trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm của doanh nghiệp. Nó dựa
trên việc kiểm soát giới hạn các mối nguy tại các điểm trọng yếu. Công
cụ này giúp tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có
ảnh hưởng quyết định đến an toàn vệ sinh thực phẩm.
Tiêu chuẩn HACCP do uỷ ban
tiêu chuẩn hoá thực phẩm ( CODEX) ban hành lần đầu vào năm 1969, được sửa đổi 2
lần vào năm 1991 và sửa đổi tiếp vào năm 1998. Hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm
theo HACCP là bộ các tiêu chuẩn quốc tế và các hướng dẫn về việc tăng cường an
toàn thực phẩm trong mọi lĩnh vực sản xuất, chế biến lương thực, thực phẩm, thuỷ
sản …
Quy trình
HACCP sẽ phân tích toàn bộ quá trình sản xuất bắt đầu từ khâu lựa chọn nguyên
liệu, chế biến, tạo ra thành phẩm, kiểm tra đến khâu cuối cùng là bảo quản.
HACCP phân tích những nhân tố ảnh hưởng đến sản phẩm như: mối nguy về sinh học
(nấm mốc, men, virus, vi khuẩn, ký sinh trùng ... có trong nguyên liệu hay
nhiễm từ bên ngoài vào), mối nguy về hóa học (các loại độc tố, các chất hóa học
như thuốc trừ sâu, chất bảo quản, phụ gia hay dư lượng của thuốc bảo vệ thực vật
...), mối nguy về vật lý (sạn, cát, mẩu gỗ, kim loại hoặc các tạp chất khác bị
nhiễm vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản nguyên liệu) ...
Bên
cạnh việc phân tích các mối nguy, HACCP còn xác định những điểm kiểm soát tới
hạn CCP (Critical Control Point - điểm mà tại đó có thể tiến hành kiểm soát và
có thể loại bỏ, ngăn ngừa hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức có
thể chấp nhận) cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám
sát và những tác động điều chỉnh đến từng điểm kiểm soát trọng yếu này.
Tuy nhiên, việc áp dụng HACCP không
chỉ đơn thuần là phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn mà còn phải đảm bảo
các điều kiện tiên quyết như Quy phạm thực hành sản xuất tốt - GMP, quy phạm thực
hành vệ sinh tốt - SSOP cũng như các tiêu chuẩn cần thiết khác đảm bảo an toàn
vệ sinh thực phẩm.
Đối tượng áp dụng bộ tiêu
chuẩn HACCP
HACCP được áp dụng
trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ các ngành sản xuất thực phẩm và đồ uống,
hay trong phân phối và bán sản phẩm cho đến các sản phẩm
đang tiêu thụ trên thị trường cũng như các sản phẩm mới. Cụ thể:
– Các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thủy sản, thực
phẩm, thức ăn chăn nuôi.
– Các đơn vị có ngư trường, nông trại và trạng trại.
– Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, thức ăn công
nghiệp.
– Các nhà sản xuất thức uống, nước giải khát, ngũ cốc,
thực phẩm đông lạnh hay đóng hộp
– Các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống như nhà hàng, khách
sạn, bệnh viện và những bên bán thực phẩm lưu động.
Lợi ích khi áp dụng tiêu chuẩn
HACCP
Ø Lợi ích đối với người tiêu dùng:
-
Đảm bảo sức khoẻ, giảm nguy cơ mắc các bệnh gây ra bởi thực phẩm, cải thiện
chất lượng cuộc sống.
- Tạo
sự yên tâm, tin cậy cho khách hàng khi sử dụng thực phẩm.
-
Nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ø Lợi ích đối với doanh nghiệp:
- Nâng
cao uy tín chất lượng sản phẩm, tạo lợi thế cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và
mở rộng thị trường, nhất là thực phẩm xuất khẩu.
-
Được phép in dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trên nhãn, tạo lòng tin với
khách hàng và đối tác.
- Đảm
bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong
nước cũng như xuất khẩu.
Ø Lợi ích với ngành công nghiệp:
-
Tăng năng suất, giảm chi phí sản xuất và tổn thất sản phẩm do các mối nguy hại,
bao quát tất cả quy trình sản xuất và các biện pháp để kiểm soát chúng một cách
hữu hiệu. Vì vậy hạn chế sản phẩm hỏng, sản phẩm phải thu hồi, giảm chi phí sản
xuất và chi phí xử lý các vấn đề do sản phẩm không an toàn gây ra.
-
Tăng cường sự tin cậy của khách hàng và cơ quan quản lý.
-
Bổ sung tốt cho các Hệ thống quản lý chất lượng. Cải thiện tính năng động,
trách nhiệm và hiểu biết công việc của đội ngũ nhân viên. Từ đó cải tiến năng
lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm
- Chứng nhận HACCP là
bằng chứng chứng minh đạt được sự công nhận Quốc tế, bảo vệ thương hiệu của sản
phẩm, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, tăng cơ hội kinh doanh, xuất khẩu
thực phẩm.
Ø Lợi ích với nhà nước:
- Bảo
vệ và cải thiện sức khỏe cộng đồng.
- Nâng
cao hiệu quả kiểm soát thực phẩm.
- Giảm
chi phí cho sức khỏe cộng đồng (xử lý ngộ độc thực phẩm và chữa bệnh do thực phẩm
không an toàn gây ra).
- Tạo
điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại.
- Tạo
lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.
7 nguyên tắc của HACCP
Nguyên tắc 1 - Phân tích mối nguy có thể ảnh hưởng bất
lợi đến an toàn thực phẩm và xác định các biện pháp phòng ngừa.
Nguyên tắc 2 - Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP –
Critical Control Point)
Nguyên tắc 3 - Thiết lập các ngưỡng tới hạn tại
Nguyên tắc 4 – Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát các
điểm kiểm soát tới hạn
Nguyên tắc 5 - Thiết lập kế hoạch khắc phục khi vượt quá
các ngưỡng tới hạn
Nguyên tắc 6 - Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá
Nguyên tắc 7 - Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và tài
liệu HACCP
Các bước triển khai HACCP
1.
Lãnh đạo cam kết
2.
Đánh giá và lập kế hoạch
3.
Thiết lập hệ thống HACCP ( 7 tiêu chuẩn)
4.
Áp dụng hệ thống
5.
Đánh giá, cải tiến
6.
Chứng nhận
Để được tư vấn - đào tạo HACCP xin liên hệ với KNA Cert.
· Thông tin liên hệ:
Công ty TNHH Chứng Nhận KNA
· Trụ sở chính: Tầng 11,
Tòa nhà Ladeco Building, 266 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội.
· Chi Nhánh: Tầng 6,
Cavi Building, 67 Đinh Bộ Lĩnh, P26, Quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh
· Tell: 093.2211.786 –
02438.268.222
0 nhận xét:
Đăng nhận xét